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¿Por qué mi café tiene un sabor amargo?

¿Por qué mi café tiene sabor amargo?

Aunque circulan estudios que apuntan a que el sabor amargo del café está relacionado con el nivel de estrés, realmente el motivo es mucho más sencillo: no lo preparas bien. Como nadie dijo que hacer café en casa con un método de preparación manual iba a ser fácil, en elCafetero.es hemos intentado destripar los factores más importantes que influyen en el sabor más o menos ácido, o más o menos amargo de nuestros cafés.

Sub-extracción vs sobre-extracción del café

Cuando hablamos de extracción nos referimos al proceso por el cual el agua empapa las partículas de café molido disolviendo todos sus componentes en mayor o menor medida. Si lo hacemos bien, y alcanzamos el punto óptimo de extracción, nuestro café tendrá un sabor dulce y agradable con una nota de acidez equilibrada.

Si, por el contrario, el sabor no nos parece el adecuado se ha producido uno de los siguientes fenómenos: sub-extracción o sobre-extracción del café.

Tal y como explica el especialista Matt Perger, la sub-extracción ocurre cuando el agua no ha logrado extraer el suficiente sabor de nuestro café. Normalmente esto sucede porque la extracción ha sido de corta duración o la molienda demasiado gruesa provocando que el agua tarde más en emulsionar el café molido.

Cuando esto se produce, el café deja en nuestra boca un regusto ácido desagradable con notas saladas. Nada que ver con el punto de acidez placentero que queremos conseguir en nuestros preparados cafeteros.

La sobre-extracción, por el contrario, suele darse porque la molienda es muy fina o el tiempo total de extracción más largo de lo que debería. El café tiene en estos casos un regusto amargo (como a quemado) porque el agua se ha infundido demasiado tiempo cogiendo sabores indeseados de los elementos solubles que componen el café.

La molienda del café

Uno de los factores más determinantes para que tu café salga redondo es la molienda. Si compras el café ya molido advierte a tu barista local del tipo de cafetera que usas (filtro por goteo tipo Chemex o V60, prensa francesa, AeroPress, etc) para que ajuste la molienda adecuadamente.

Si, en cambio, tienes molinillo en casa deberás regularlo hasta dar con el café molido ideal. Ten en cuenta que el tamaño de las partículas de café molido va a influir en su contacto con el agua. Cuanto más pequeñas sean éstas, el contacto con el agua será mayor y, como consecuencia, la extracción más rápida porque el café se disuelve antes.

Como regla general, cuanto más tiempo necesite permanecer el agua infundiendo el café molido (métodos de preparación por inmersión y goteo), más gruesa deberá ser la molienda para evitar una sobre-extracción del café.

Consulta esta guía sobre tipos de molienda para cafeteras manuales.

La proporción de café y agua

Seguro que cuando haces un bizcocho en casa pones la cantidad de harina, leche o azúcar que pone en la receta. Con el café pasa más de lo mismo: hay que sacar la calculadora y medir las cantidades exactas para que el café no se nos eche a perder.

Además de medir correctamente la cantidad de café, no es menos importante calcular su proporción con respecto al agua porque el ratio de café molido y agua incidirá decisivamente en el sabor de tu café: mucha agua en poco café molido nos dará un aguachirri imbebible; mucho café diluido en poca cantidad de agua repercutirá igualmente en el resultado final de nuestro brebaje favorito.

Lo mejor que puedes hacer es mantener la proporción de agua y café siempre constante. Para cumplir esta misión, invierte en una báscula de cocina digital. Los hay disponibles con precios asequibles, son fáciles de usar y te permitirá saber de forma precisa la cantidad de café y agua que usas en cada momento.

Calcula la proporción de café y agua con esta utilísima calculadora de ratios.

La temperatura del agua

Otra variable a tener en cuenta es la temperatura del agua porque, sorprendentemente, afecta a la cantidad de café extraído durante su infusión. Un agua a alta temperatura es mejor disolvente, y por eso se suele usar a punto de ebullición en los métodos de infusión en caliente (con el cold brew o café en frío es otra historia).

Por eso, usa agua a una temperatura alrededor de los 90 ºC. Si tienes un termómetro integrado en tu hervidor, calienta el agua en torno a los 85 y 95 ºC. Si no dispones de uno, pon agua a calentar y, una vez rompa a hervir, retira el hervidor del fuego y espera un minuto antes de echar el agua sobre el café.

El tiempo de extracción

Como hemos mencionado al comienzo del artículo, el tiempo de contacto entre el agua y el café molido influye decisivamente en su sabor final. Y aquí entramos en el lado más científico del café: cada uno de los elementos solubles que componen el café tarda más o menos tiempo en disolverse. Unos se disuelven en el momento y otros necesitan más tiempo en hacerlo.

Encontrar el tiempo de extracción óptimo para tu método de preparación preferido sin sacrificar los matices y aromas de un buen café es el verdadero reto para todo cafetero.

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