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Qué debo saber para moler bien el café en casa

Manzana cortada por la mitad

Aunque no lo parezca, el café es una fruta que se echa a perder con el paso del tiempo. Al igual que ocurre al pelar y cortar una manzana que adquiere un color amarronado tras unos minutos, las pequeñas partículas de café molido entran en contacto con el oxígeno y pierden rápidamente sus aromas y sabor.

Por el contrario, el café en grano mantiene mejor sus propiedades y frescura porque retrasa su oxidación de forma considerable. Por eso, procura comprar la cantidad de café que vayas a consumir al cabo de un mes a partir de su fecha de tueste. Por ejemplo, a mí una bolsa de café de 250 gramos me suele aguantar hasta 2 semanas. Cuando voy a comprar café para moler en casa, elijo uno tostado en las últimas dos semanas.

El dióxido de carbono (CO2) también juega un papel determinante en el proceso de oxidación del café, ya que lo ralentiza. El CO2 se acumula dentro del grano de café durante su tueste y se libera poco a poco al terminar este. Una vez molido el café, el CO2 desaparece en unos minutos acelerando su oxidación.

El café también contiene antioxidantes beneficiosos para la salud como el ácido cafeico y la melanoidina. Ambos se originan a altas temperaturas durante el tueste del café y, al igual que ocurre con el CO2, estos compuestos se ponen rancios al entrar en contacto con el oxígeno, especialmente, si el café ha sido molido.

Dicho todo esto, intenta conservar el café en grano durante el máximo tiempo posible. No importa lo que hayas pagado por tu café: si ha sido molido previamente, no le sacarás todo el partido. Basta con un café decente y un molinillo manual de gama baja para partir con ventaja sobre cualquier café pre-molido.

Tipos de molinillo de café

Molinillo de muelas cónicas Comandante

Evita a toda costa usar un molinillo de café de cuchillas para moler tu café ya que cuenta con un sistema de cuchillas que corta los granos de forma inconsistente. Como resultado, cuando infusionamos el café molido habrá partículas de café más finas sobre-expuestas al agua, y otras más gruesas que no se habrán humedecido lo suficiente dando como resultado una taza de café desequilibrada.

Por otro lado, este tipo de molinillos suele contar con un ajuste de molienda universal, y una única velocidad de trituración. No te permite moler para métodos de elaboración que requieren grosores específicos, como veremos más abajo.

Por último, el motor eléctrico de los molinillos de cuchillas se suele calentar en exceso afectando al sabor del café.

A favor de ellos, es cierto que los molinillos de cuchillas son una opción más económica y rápida para moler tu café en casa. Puedes comprarte uno de gama baja por 10 € y moler café en cuestión de segundos.

Los molinillos de café de muelas (también se las denomina fresas), ya sean manual o eléctrico, tritura el grano de café con una mayor precisión. Te permite seleccionar entre diferentes niveles de molienda según el método de elaboración empleado.

Este tipo de molinillos emplea 2 muelas que, al entrar en contacto entre ellas, aplastan el grano según la distancia que hay entre ellas. Al producir una molienda más uniforme, los molinillos de muelas favorecen que todas las partículas de café molido se humedezcan por igual. De esta forma evitarás cafés con sabores indeseados por culpa de una molienda descompensada.

Muelas cónicas vs planas

En función del mecanismo que uses para triturar los granos de café, los molinillos de muelas pueden ser cónicas o planas. En general, las muelas planas tiene un precio más asequible que las cónicas. Ambas opciones son adecuadas para una molienda uniforme.

Por último, según el material empleado en la fabricación de las muelas, los molinillos de muelas pueden ser de acero inoxidable o cerámica. Ambos materiales garantizan que no se caliente demasiado el molinillo durante su uso.

Entre los inconvenientes de los molinillos de muelas está su precio (a partir de los 30 €); y, si es manual, la incomodidad de tener que moler a mano (por otro lado lo hace más artesano).

Los mejores molinillos de café

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Tipos de molienda de café

Moler café en casa

Una vez tengas claro qué molinillo quieres, debes evaluar otra variable: qué molido vas a necesitar para tu método de elaboración de café.

El grosor de la molienda es un factor determinante a la hora de preparar café. Es como meter en el horno masa para hacer galletas con diferentes tamaños: unas galletas saldrán muy hechas, y otras no tanto.

Del mismo modo, si las partículas de café molido no son consistentes, o simplemente la molienda no es la adecuada para tu cafetera, el café te saldrá sobre-extraído (regusto amargo) o sub-extraído (regusto agrio y ácido).

Finalmente, te interesará saber que el proceso oxidación del café es directamente proporcional al tamaño de la molienda: cuanto más fino sea el molido, mayor será el efecto de la oxidación en el café. Según la SCA (Speciality Coffee Association), la superficie de contacto del grano de café aumenta más de 10.000 veces cuando está molido para preparar un espresso (molienda fina).

A veces, puede resultar complicado dar con la molienda perfecta. Esta mini-guía intenta poner un poco de luz en este asunto:

1. Molienda fina

Textura de sal de mesa ideal para café espresso y moka italiana. Puedes moler más fino aún si eres usuario de una cafetera turca.

2. Molienda media-fina

Textura un poco más gruesa que la sal de mesa, óptima para AeroPress y conos de goteo como V60 o Clever Coffee Dripper.

3. Molienda media

Textura de azúcar moreno compatible con métodos de goteo que usan filtro de fondo plano como Kalita Wave, y cafeteras de sifón.

4. Molienda media-gruesa

Textura de sal gruesa ideal para una cafetera de filtro Chemex.

5. Molienda gruesa

Textura un poco más gruesa que la sal gruesa ideal para prensa francesa. Puedes moler un poquito más grueso para café infusionado en frío (cold brew).

Cómo ajustar el molinillo de café

Como hemos comentado ya, cada cafetera requiere de una molienda distinta. Prueba a usar una molienda fina en una prensa francesa, y verás de lo que te hablo. Para lograr tal fin, los molinillos cuentan con dos métodos que nos permiten elegir el grosor de la molienda: el método con escalas y el manual.

Los molinillos con escalas cuentan con un selector de moliendas predefinidas para elegir la que mejor se adapta a nuestra cafetera. Existen molinillos con 5, 12, 20 o más de 50 niveles de molienda que, normalmente, van desde un grosor más fino a otro más grueso. Además, molinillos como Wilfa indican el nombre de la cafetera que mejor se ajusta a cada nivel de molienda.

Los molinillos manuales permiten elegir el grado de molienda ajustando de forma precisa la distancia entre las muelas que trituran el café. Al no contar con opciones de molienda, tendrás mayor libertad para elegir el grosor de la molienda y experimentar con tus cafés. Sin embargo, necesitarás un dominio más alto del molinillo y del método de preparación que uses.

¿Qué separación entre muelas es la más idónea para AeroPress? En esta guía resolvemos esta duda para usuarios del molinillo manual Porlex JP-30.

Trucos para moler café en casa

  1. Nunca compres café torrefacto: usa café fresco 100 % arábica para degustar todos sus aromas y sabor.
  2. Muele el café justo antes de prepararlo para evitar su oxidación.
  3. Si el café te ha salido sub-extraído, y tiene un regusto agrio, prueba a moler más fino los granos. Al molerlos demasiado grueso, la infusión del café no ha extraído todo el sabor del café, es decir, el café molido no se ha humedecido lo suficiente.
  4. Si, por el contrario, el café tiene un regusto amargo (sobre-extracción) deberás moler más grueso. En este caso, las partículas de café se han empapado más tiempo de lo debido.
Markus

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