Aroma, acidez, postgusto… ¿qué es la puntuación SCA de un café?

D entro de nuestro compromiso con el café de especialidad y la transparencia, la suscripción de café de elCafetero solo incluye cafés de origen con una puntuación superior a 80 puntos SCA.

¿Y qué es la SCA?

La Specialty Coffee Association (SCA, por sus siglas en inglés) es un organismo que vela por la calidad del café de especialidad en todo el mundo. Agrupa a productores, tostadores y baristas que contribuyen a que la cadena de valor del café busque la excelencia desde la semilla hasta la taza.

En 1984, la SCA desarrolló un sistema de puntuación denominado SCA Cupping Form que consiste en catar el café utilizando 10 categorías, cada una puntuada sobre 10. 7 de estas categorías evalúan la calidad del café: aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, equilibrio y puntuación general. Las otras 3 categorías (dulzura, taza limpia y uniformidad) se utilizan para detectar lotes de café defectuosos. Además, hay categorías adicionales que restan puntaje.

Según este protocolo de cata de café, solo el café con una puntuación superior a 80 puntos en una escala que va de 0 a 100 se considera café de especialidad. Si el café supera los 85 puntos, se trata de un café excelente. Y si sobrepasa los 90, estamos delante de un café exquisito.

Puntuación Clasificación
90-100 Café de especialidad exquisito
85-89,99 Café de especialidad excelente
80-84,99 Café de especialidad muy bueno
Menos de 80 Por debajo de la calidad mínima: no se considera café de especialidad

Este estándar de calidad, de uso muy común entre profesionales del café y el público más entendido, no es tan conocido por el público general porque no se suele indicar en el envase del café. De hecho, solo el 5% de los cafés en el mundo tienen una puntuación tan alta.

Sin entrar a explicar cómo se cata un café según el estándar SCA (eso lo dejamos para otro post), te explicamos a continuación las categorías que se juzgan en un café de especialidad.

  1. Aroma/fragancia. La fragancia es el olor que desprende el café molido aún seco, mientras que el aroma es el olor del café infusionado con agua.
  2. Sabor. Es el principal atributo de un café, y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto percibidos en conjunto por la lengua y la nariz.
  3. Postgusto. Se refiere al sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo (o escupirlo si estás en una cata).
  4. Acidez. Se percibe en el primer sorbo de café y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco propio de una fruta como el café, en contraposición a un sabor agrio y desagradable. En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que cafés que han seguido un proceso lavado poseen sabores más ácidos y cuerpos más ligeros.
  5. Cuerpo. Se refiere a la textura del café en nuestra boca, sobre todo cuando se encuentra entre la lengua y la parte alta de la boca. La textura en boca depende, en gran medida, del tipo de cafetera y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión. La prensa francesa, por ejemplo, otorga una textura en boca correosa, mientras que el café preparado con un método filtrado tiene un cuerpo más ligero.
  6. Equilibrio. Revela cómo sabor, postgusto, acidez y cuerpo se complementan o contraponen entre ellos.
  7. Dulzura. Se refiere al sabor pleno y agradable del café así como sus notas dulces por la presencia de carbohidratos, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.
  8. Taza limpia. Se produce cuando no hay impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el postgusto.
  9. Uniformidad. Manifiesta el sabor consistente de todas las tazas de café degustadas de una muestra de café durante la cata.
  10. General. Refleja la puntuación general del café.
Markus

Fundador de elCafetero

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