Pautas básicas para comenzar a hacer café en casa

Vale, has comprado unos granos de café recién tostados de buena calidad en el supermercado elCafetero y no sabes por dónde empezar.

Aunque las formas de preparar café son múltiples, hay unas pautas básicas que puedes adaptar a tu método de infusión favorito y lograr así una taza de café equilibrada.

Piensa en la infusión del café como si se tratase de un experimento científico en el que debes controlar una serie de variables. En concreto, las de tu experimento cafetero serán la dosis de café, la molienda, el agua y el tiempo.

Dosis de café

Lo primero de todo es la cantidad de café. En las cafeteras italianas y espresso, la dosis de café viene determinada por el tamaño del portafiltros. En cambio, las de filtro, ya sean manuales o automáticas, permiten añadir café al gusto de cada uno. Esta flexibilidad puede convertirse en un arma de doble filo porque, si bien tenemos flexibilidad para experimentar con distintas recetas, puede provocar que nuestros cafés sean inconsistentes si no controlamos bien cada variable.

Aunque varía según gustos, utiliza una proporción de café y agua de 60 gramos de café por cada litro de agua (15 gramos por taza de 250 ml) para asegurar un sabor intenso en tu café. En el caso de cafeteras de inmersión (prensa francesa y AeroPress), sube la cantidad de café hasta los 70 gramos.

Molienda

Que te quede bien claro: no importa lo bueno que sea tu café; si ya viene molido, tendrá un aroma y sabor rancio al cabo de unos días. No será un café fresco. Un molinillo económico y unos granos de café decentes te garantizan un mejor punto de partida que con cualquier café pre-molido.

Esto es así por culpa del oxígeno y el dióxido de carbono. Una vez molido, el café comienza a oxidarse (se une con el O2) y a perder la mayor parte de su aroma. Además, una gran parte del CO2 necesario para obtener los aceites esenciales del café en tu taza también se libera. De hecho, según un estudio,  transcurrido 1 minuto desde el molido, el café pierde hasta un 20% de sus gases.

Por lo tanto, lograrás una mayor intensidad aromática en tu café si reduces al mínimo el tiempo transcurrido entre el molido y la infusión.

Para moler los granos de café existen dos tipos principales de molinillos: con sistema de muelas y de cuchilla. El molinillo de cuchilla es como una licuadora que corta los granos de manera inconsistente, dejando grandes partículas y polvo que afectan la infusión del café. El molinillo de muelas, en cambio, machaca los granos de café controlando el espacio entre ambas muelas con el fin de moler a un tamaño específico.

Por último, y no menos importante, ajusta el grosor de la molienda a tu método de infusión. Como referencia, debes saber que las cafeteras italianas y espresso requieren una molienda fina, las cafeteras de goteo, una molienda media, y las cafeteras de inmersión, una molienda gruesa.

Agua

Ten en cuenta que el 98% de un café de filtro es agua (entre el 90% y 95% en el caso del café espresso) y que, salvo contadas excepciones, el agua del grifo suele ser de mala calidad. Por eso, asegúrate de usar agua de mineralización débil, es decir, con bajo contenido en calcio y magnesio. Puedes comprar agua embotellada o filtrarla con una jarra tipo Brita.

A la hora de infusionar el café, el agua debe estar a una temperatura de entre 90 y 95 °C para extraer de forma óptima los compuestos solubles del café. Si usas agua más caliente, el café tendrá un regusto amargo; con agua más fría, no extraerá suficientes aromas y sabores del café.

¿Cómo calcular la temperatura del agua sin un termómetro de cocina? A ojo. Cuando el agua rompa a hervir a unos 100 °C, retírala del fuego y espera 1 minuto antes de mezclarla con el café molido.

Tiempo

Los usuarios de cafeteras de inmersión y de goteo deben prestar atención a la velocidad de vertido del agua sobre el café molido y al tiempo total de la infusión. ¿Has dejado que el café molido aflore lo suficiente? ¿Cuánto tiempo ha pasado entre el primer y último vertido de agua? Aunque parezca una tontería, estos factores influyen en el resultado final de tu café.

En este sentido, es fundamental contar con una báscula digital y un cronómetro para controlar a la perfección la proporción de café y agua, y medir el tiempo que transcurre durante cada fase de la elaboración. Como ya he comentado, preparar café en casa es como hacer un experimento de laboratorio. Necesitas llevar un registro de las cantidades y los tiempos para que el siguiente café que prepares se parezca lo más posible al anterior.

Si haces café con cafetera italiana, un truco que te irá bien es retirar la cafetera del fuego cuando veas que el color del café pierde intensidad y se vuelve amarillento. A continuación, pon la cafetera debajo del grifo con agua fría para cortar la extracción y evitar así sabores metálicos indeseados.

¿Aún no tienes una buena cafetera?

Todo lo dicho hasta ahora te será útil si ya tienes una buena cafetera. ¿O quizá estés pensando en comprarte una nueva? Esta guía con las mejores cafeteras manuales hace un repaso de los factores a tener en cuenta a la hora de elegir una, y los tipos de cafeteras que puedes encontrar.

Markus

Fundador de elCafetero

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